Le grandi categorie di birra si possono suddividere in: alta fermentazione, bassa fermentazione e fermentazione spontanea. La differenza tra questi tipi di fermentazione è determinata essenzialmente dal tipo di lievito utilizzato. Il lievito è fondamentale nella fermentazione, in quanto scinde gli zuccheri (monosaccaridi e disaccaridi) in alcool ed anidride carbonica. Fino al XV secolo era sconosciuto: si aveva quindi una fermentazione spontanea. Esistono fondamentalmente due tipologie di lieviti: quelli alti e quelli bassi. I primi funzionano a temperature comprese tra 15 e 24°C e producono birre ad alta fermentazione, mentre i secondi lavorano a temperature inferiori, tra 8 e 15°C circa e producono birre a bassa fermentazione.